La cocina mexicana es mundialmente conocida por su delicioso sabor y sus platillos tan completos. La cultura colorida de nuestro país lo es también en la mesa. Si comemos tacos, siempre deben estar acompañados de su pico de gallo, su salsa verde, roja, el limón y la sal. Lo mismo con los guisos y caldos. En otros países, nos identifican con platillos como los tacos, los burritos, los tamales y las enchiladas, entre otros. Sin embargo, un platillo que ha existido en nuestra gastronomía desde tiempos prehispánicos, son los insectos. Durante este reportaje nos enfocaremos en los gusanos y más específico en los gusanos escamol. Aunque suene extraño y pueda llegar a sorprender, estos animales contienen grandes nutrientes y son deliciosos en su sabor.
La chef Beverly Ramos, especialista en insectos comestibles de México, realizó una conferencia sobre las investigaciones que ha realizado sobre el tema y su experiencia incluyendo en su alimentación y platillos estos deliciosos animalitos. En el público se encontraban los estudiantes de gastronomía de la UTRCC.
El arte de comer insectos
Los insectos comestibles son recursos naturales renovables, con características aceptables en el mundo, es decir, que no tienen un aspecto ni un sabor desagradable. Tenemos que romper con la barrera de la apariencia. Somos carnívoros, y nos comemos al ternero que es un bebecito de la vaca, y nos comemos al cordero y se ve bien bonito y tierno.
Estos son supuestos imaginarios de lo que sí se come y no se come, pero la buena noticia es que en el supuesto imaginario de la cultura colectiva de México, los insectos sí se comen. Los insectos se han comido desde siempre, no es algo raro, ni aberrante, ni nuevo. Es más nuevo comer carne, porque los antiguos mexicanos no tenían la presencia de estos organismos, del ganado vacuno o porcino. Para ellos era común comer insectos. No es nada aberrante. El consumo, preparación y comercialización de insectos comestibles, integra un sistema económico en el que participan: recolectores, la gente que los comercializa y los restauranteros, forma parte de toda una red de negocio.
Chef Beverly Ramos feliz de estar en nuestra ciudad y agradecida con los alumnos de la UTRCC, por su agradable recibimiento.
Los gusanos y sus características físicas
Los gusanos rojos son muy conocidos en el centro y sureste del país, habitan en la piña del maguey, no en la penca, se extraen todos los gusanos, tienen un aroma impresionante fuerte a ahumado y tostado, son deliciosos, se cocinan en salsa verde, asados. No se comen vivos, el sabor es muy parecido al chicharrón. Toda la investigación que realicé está publicada en la revista “Pasos” de España.
Realicé estudios de taxonomía, de gusano rojo de maguey, en este caso puedo decirles que identificamos que el gusano rojo tiene diferente nombres, también pudimos identificar algunas características en su valor calórico.
“La mejor receta es, así de simple, a la mantequilla. Donde se acitrona la cebolla, hasta que quede transparente, finita y se agregan los escamoles. Después de agregarlos se les pone epazote, y también sal, pimienta y se sirven en tortillas de maíz o harina. Son exquisitos”
Beverly Ramos
Chef
Valor nutricional
Los insectos, ya no sólo los gusanos, rebasan en su mayoría a la canasta básica, en valor calórico, es decir en energía. No he comprobado si son o no afrodisíacos.
Lo que sí es que nos van a dar mucha energía. Con un puñito nos sentimos muy bien, en comparación a cuando comemos carne, al finalizar nos sentimos pesados, sentimos sueño, porque la carne cae pesada en nuestro organismo y tardamos en que se de a tiempo la digestión.
Y ponemos a trabajar al mil el organismo. Cuando comemos los insectos, podemos tener el nivel de satisfacción y además no tenemos eso de tener sueño, porque estoy activo y la proteína se asimila rápido. El nivel calórico que proporcionan estos insectos, rebasa la proteína que aporta la soya, la carne de puerco, el pescado, el trigo, las hortalizas, el maíz.
Son muy recomendables. La gente cree que si no es un platillo elaborado no va a llenar, puedes comer fruta, verdura y los gusanos y ya con eso es una comida completa.
En un estudio que realizamos sobre valor nutritivo vimos que el gusano blanco tiene 34% de proteína y el gusano rojo tiene 60% de grasa. Sabemos que no hay grasas buenas ni malas, el tema es el exceso, con algunas grasas que debemos limitar. El tipo de grasa que tienen estos gusanos, según mis estudios es grasa de oleico, el aceite de oleico lo encuentras en el aceite de oliva, en el aguacate, en las nueces y frutos secos. Las funciones es que disminuye en el organismo la densidad, y el colesterol.
Te mantiene en tu talla. Es tan importante que se consuma este gusano, como proviene de los huevos la gente pensaba que tenían mucho colesterol. Ya le están echando porque piensan que es igual que el huevo de gallina. El gusano rojo tiene funciones importantes en el cuerpo y en el organismo.
Sabor del gusano rojo, o gusano escamol
La cantidad de grasa hace que sepa muy rico. Cuando metes un producto freír, sabe mejor que cuando se pone al vapor es por eso que los gusanos escamoles tienen un exquisito sabor gracias a su contenido en grasa, no pueden saber a nada desagradable. Las personas que los hemos probado lo comparamos con sabores aceptados como el caviar, la pepita, la nuez, la calabaza, el aguacate, el chicharrón. También con la piel de papa frita y con el camarón seco, con todo eso lo relacionan.
La ciudad de Monclova orgullosa de tener a una de las mejores chef de México, le otorgó un reconocimiento por su labor.
Apariencia y preparación del gusano escamol
Tiene una apariencia lisa, olor a gluten, a dulce, a tierra mojada, su textura es cremosa y su flavor, que es la relación que hacemos entre sabor y aroma, lo encontramos que tiene flavor a mantequilla. Los chef en los restaurantes se complica mucho con el escamol, no saben cómo prepararlo. Cuando la mejor receta es, así de simple, a la mantequilla. Donde se acitrona la cebolla, hasta que quede transparente, finita y se agregan los escamoles. Después de agregarlos se les pone epazote, y también sal, pimienta y se sirven en tortillas de maíz o harina. Son exquisitos.
Es importante que conservemos todas las tradiciones de México, porque son todas aquellas que nos identifican y nos podemos demostrar ante el mundo con mucha dignidad y respeto, si no conservamos las tradiciones en un futuro le contaremos a nuestros hijos o nietos que los insectos comestibles existieron solo como un cómic, como una idea que quizás. Pero ya no estamos hablando de la cultura o la riqueza que por supuesto debemos promover y preservar. Por ello es muy importante que los profesionales en gastronomía sean los próximos generadores de conocimiento. Hay mucho que investigar. Ningún conocimiento sirve si se queda guardado en la cabeza.
