Los glucósidos de esteviol son los compuestos responsables del sabor en la stevia.
Por: Staff / La Voz
El mapa genético de la stevia: cuál es el hallazgo que podría revolucionar los edulcorantes naturales
La estevia es una planta originaria de Sudamérica cuyas hojas producen compuestos naturales que endulzan hasta 300 veces más que el azúcar común. Se usa como edulcorante natural en alimentos y bebidas en todo el mundo.
Un equipo de científicos de la Universidad de Toyama, en Japón, descubrió qué determina el sabor de la stevia y por qué algunas variedades endulzan mejor que otras. El hallazgo fue publicado en la revista científica New Phytologist y abre una puerta concreta hacia variedades de estevia con mejor sabor.
¿Qué determina el sabor de la stevia?La estevia es una planta cuyas hojas producen compuestos naturales llamados glucósidos de esteviol. No todas las variedades saben igual: algunas tienen un sabor limpio y parecido al azúcar, mientras que otras dejan un retrogusto amargo que muchos consumidores rechazan.