NUEVA ROSITA, COAH. - El cabrito llega al norte de México tentativamente entre los años 1530 y quién lo que lo llega a potencializar esta tradición es Luis Carvajal y de la Cueva Segundo quien firma un convenio con Luis Felipe II Rey de España de venir a extender el Nuevo Reino del León a esta parte del país, así lo señaló el Chef Félix Romo Martínez.
El experto en la preparación de esta delicia norestense y cofundador del Festival del Cabrito que año con año se realiza en el mes de marzo en la Villa de San Juan de Sabinas agregó que en esta travesía, el contingente de Luis Carbajal llega a Pánuco Veracruz, se viene extendiendo hacia el norte buscando principalmente minerales y llegan al estado de Zacatecas, suben a Saltillo donde se entrevistan con Alberto del Canto y viajan un poquito más hacia arriba y llegan precisamente a tierra neoleonesa en el área de Lampazos de Naranjo, Bustamante y avanzan hasta lo que es el río Santa Lucía. Cuando él llega le llamaron el Nuevo Reino del León, y se le atribuye a él porque trajo a más de 100 familias que traían está costumbre sefardita que traían una receta que preparaban con cazas pequeñas preparadas con liebre, conejo, zorro u otros, los que guisaban con sangre, tripa, asadura para hacerlo rendir y de allí viene el término fritada.
"Entonces es una receta sefardita y a nosotros nos viene a llenar nuestra cultura, norestense Coahuila es parte del noreste de México por eso abarcamos esa esa cultura esa traición" dijo.
Cuando llegue este señor a al Nuevo Reino de León que abarcaba un territorio de 1000 leguas el contrato que él traía para su área de influencia, y aquí pues lógicamente comercializaban con la cochinilla, como un proyecto de ponerla en nopal es para sacar de aquí lo que era la tinta con la que iban a comercializar en el mercado de medio oriente con telas.
Félix Romo Martínez agregó que es en Coahuila donde se producen los cabritos, pero es en Nuevo León donde se consumen en masa, lo cual se ha mantenido con los años sin que localmente se pueda lograr el éxito que tiene en el vecino estado.
A pesar de ello, el chef reconoció que la preparación de la fritada o el cabrito al pastor es una costumbre arraigada en las familias de las áreas rurales, quienes cuentan con ejemplares de este ganado menor, pero no se ha logrado el éxito comercial en los restaurantes.
El Chef aseguró que sería importante que, como parte de la oferta gastronómica, el cabrito tuviera un corredor que abarcara todas las regiones del estado en puntos clave, además de los ya existentes en restaurantes especializados que son pocos.
Finalmente, el entrevistado reconoció que la preparación del cabrito es también un arte, ya que, para maximizar su gran sabor, es importantes contar con las recetas que incluyen además de técnicas de cocción, condimentos específicos, como el cardamomo que no se encuentra tan fácilmente en los mercados locales, pero, sobre todo, respeto por el ejemplar sacrificado que ha dado identidad a los habitantes del noreste del país.
