Los peores aceites para cocinar son aquellos que son inestables a altas temperaturas y se descomponen fácilmente, produciendo sustancias tóxicas y radicales libres.
La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) ha advertido a los consumidores sobre ciertas marcas de aceite en el mercado mexicano que han sido calificadas como las peores debido a la adulteración y al engaño en sus productos.
Luego de realizar un estudio en 2019, la Profeco detectó irregularidades en diversas marcas de aceites comestibles, tanto de uso común como gourmet, lo que generó sanciones para los infractores.
Las marcas de aceite gourmet que se encontraron adulteradas se destacan: San Lucas, Cate de mi corazón y Kapodoro; Por otro lado, las de uso común que falseaban información en sus etiquetados fueron: D'Artana y Navarra.
Estos serían los más notables:• Aceite de soja: Es rico en ácidos grasos poliinsaturados, que son altamente susceptibles a la oxidación cuando se calientan. También es común que contenga cantidades significativas de grasas trans debido al proceso de hidrogenación parcial durante su fabricación.
• Aceite de maíz: Similar al aceite de soja, es rico en ácidos grasos poliinsaturados y se descompone fácilmente a altas temperaturas.
• Aceite de cártamo: Contiene una alta cantidad de ácido linoleico, otro tipo de ácido graso poliinsaturado propenso a la oxidación.
• Aceite de girasol: Es rico en ácido linoleico y se descompone rápidamente cuando se calienta.
• Aceite de maní (cacahuete): Tiene un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados y también puede contener aflatoxinas, que son compuestos tóxicos producidos por hongos.
• Aceite de canola (colza): Aunque tiene un perfil de grasa más equilibrado, puede ser susceptible a la oxidación debido a su contenido de ácido alfa-linolénico.
• Aceite de semilla de uva: Tiene un alto contenido de ácido linoleico y puede descomponerse a altas temperaturas.
Cuando se cocinan con estos aceites a altas temperaturas, liberan humo y pueden producir sabores desagradables en los alimentos. Además, el consumo frecuente de alimentos fritos en estos aceites puede contribuir al aumento de grasas trans y promover la inflamación y el estrés oxidativo en el cuerpo.
En su lugar, se recomienda utilizar aceites más estables a altas temperaturas, como el aceite de oliva virgen extra, el aceite de coco y el aceite de aguacate, que tienen perfiles de grasa más saludables y son más adecuados para cocinar a fuego medio-alto.
